金线油塔

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  • 金线油塔

    小吃简介

    金线油塔是陕西西安地区的一种名贵的汉族传统小吃。它层多丝细、松绵不腻,其形状“提起似金线,放下像松塔”,故而得名。相传始于唐代,原名“油塌”,清代时有了改进,选用上等面粉、猪板油等原料,增加油饼层次,把饼状改为塔形,将烙制改为蒸制,名称也由“油塌”改为“金线油塔”,成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。如今,“金线油塔”已作为高档宴席点心,享誉四海。

  • 制作工艺

    调面。这是用少量的水将富强粉搅成絮,搓成硬团,再点水调软,用布盖上盘5分钟;拉丝、盘形。把面团擀成三分厚的大方片,将撕去皮膜、切碎的猪板油丁和拌匀了调料面的食盐,均匀地抹在面片上,然后将面片卷起,切成长条块,每条再擀成一分半厚了片,再切成细面丝,用手扯开,拉成细丝,卷起盘成圆塔形,即成油塔;笼蒸。在笼蓖上铺一层薄面片,将油塔有次序地摆好,上面再盖一张薄面片,旺火上笼蒸约30分钟熟。上桌的金线油塔通常装在盘子里,看起来像个小馒头,用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里,瞬间就看到油塔变成一碗松散的金线,闻一下喷香扑鼻,吃到嘴里松松软软,面粉和猪油竟然这样协调。面团以软为宜,但不能太软,否则立型不稳;抹猪油要均匀;绕盘面丝时应轻缓用力,不使其断;熟后拍打用力适宜,以蓬松为度,不能使其散碎。

  • 风味特点

    金线油塔因其外形如缕缕金丝盘绕,似层层塔楼相叠,即“提起似金线,放下像松塔”,故得名“金线油塔”。其特点是:层多丝细,松软绵润,油而不腻,清爽利口,营养丰富,久负盛名。

  • 小吃故事

    金线油塔历史悠久,早在1400多年前的唐代就有了。当时,称为“油塌”。相传,唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载,唐穆宗时,宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔,且技艺精湛。在40多年的时间里,她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说,得其真传的只有9个女仆。西安民间传说,真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的,只有一人,足见其此制作技艺不易掌握。后来,这种食品传入市肆。唐天授年间,长安城里就有这种“油塌”。《朝野佥载》说,当时有一位名叫张衡的官员,位至四品。武则天决定加一品,升他为三品官。一日退朝归来,路过街市,忽觉香气扑鼻,下马一看,原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴,便悄悄地买了一个在马背上就食,被御史弹劾,因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大,已经到了“闻香下马”的程度。及至清代末叶,西安附近文化经济比较发达的三原县,其县城两家油饼铺“悦丰和”、“永丰亭”的店东彭占魁和杨丁海师傅,在继承唐代“油塌”技艺的基础上,不断创新。他们严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用粮食喂养的生猪板油及网油,使油饼层次增多,并改饼状为塔状,改烙为蒸,名称也由“油塌”改为“金线油塔”。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。因而,招来八方来客,成为达官贵人、巨富商贾款待嘉宾的上乘美食。19世纪30年代,西安南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅得其真传,制作的“金线油塔”,驰名三秦。从那时起,直到50年代初,尽管饭馆地址迁移到西大街迎祥观巷口,并改名为“同福楼”,但金线油塔一直是“看家名点”,慕名而来的食客络绎不绝,每天接待酒席不断。由于“油塔”供不应求,时有顾客事先来店“占号”预约。1979年,在陕西省饮食业风味食品展销会上,金线油塔受到中外观众、客商的高度赞赏。金线油塔经过千余年的变化,制作技术更加考究。金线油塔,现已成为宾馆、饭店招待外宾的上乘美点。