荞面饸饹

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  • 荞面饸饹

    小吃简介

    荞面饸饹是陕西省著名的汉族面食小吃,被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名,饸饹,古称"河漏",主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。元代农学家王祯《农书,荞麦》:北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。其含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素。

  • 制作工艺

    饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀,在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处,最好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布搁放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹,它的工具被称为饸饹床子,是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管,放入剂子后,用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压,剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条,就是饸饹了。

  • 风味特点

    饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉餄餎。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒,故韩城俗话说:"荞面凉冶沿,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝,原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒。"饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹,网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。

  • 小吃故事

    西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门,顾名思义,大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字出现在西安人的口中,常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了,根据是元人王桢著的《农书?荞麦》节中有“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近,也许后者是前者的转音吧。亩不高,但制成的饸饹却很惹人爱,色泽黑亮,入口筋顽,越嚼越香。因而几十年前西安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”饸饹能待客,可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的,象羊肉泡、葫芦头一样,也得到市面上专营的“老字号”才能品到正宗风味,上面说到的教场门饸饹就曾经是古城最有名的一家。问了一些烹饪界老人,对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末,是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子,其后人孟兆武少承家传,练就了一手做饸饹的绝技,1932年,他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖,后来又迁到教场门,此后几十年,在西安饮食市场中自成一家,名气大噪。据内行讲,孟氏做饸饹选料很考究,主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做,饸饹的制做过程笔者曾经看过几次,主要分和面、煮条、拌油等程序,这些也无甚稀奇,唯一有趣的是两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中,瞬间爆出无数翻滚的小水珠,雾气蒸腾,当时就想,这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛!借其它物性以使食物入口筋滑的方法,在北方很多地方都存在。记得当年在部队时,驻兵榆林毛乌素沙漠,于营中常吃一种黄面饸饹,入口不仅滑爽,而且有一种油香味,当时只糊里糊涂地听老兵讲加了什么“沙毫”,即是沙漠中大量生长的一种野草的籽实,许多年以后才知道,那东西提炼出的“沙棘”油,其价令人咋舌。闲言少叙。再说制饸饹的另一环节。压床子。是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上,一个漏斗状的圆孔对着锅,将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅,行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条收上来。这床子如今在西安的食肆上已难看见,偶能见到,就有外国人拍照,本地人围观,以看稀罕,这用具简直可以进饮食文物博物馆了。这饸饹分热凉两种吃法,一般是夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好象七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。前面说教场门的饸饹有名时用了“曾经”二字,就是想在这里说如今教场门的饸饹几个字在一般西安人的口中已鲜有提及了。不过,对于好吃此物者而言,却不必发愁,西安食肆上售卖者越来越多,从西安饭庄、五一饭店这样赫赫有名的大店到街头的小吃铺,什么黑荞饸饹、苦荞饸饹还真不少,若得空尝上一碗,你会发现,这饸饹的臊子和调料汁子还真是越来越有滋味了,也难怪,如今物阜民丰,人的嘴就谗了、尖了,这一谗一尖,不定又会促成几个新的饸饹“老字号”冒出来呢!